Como hace poco asistí a un curso de formación muy interesante sobre el intestino, quiero hablarles de un tema que me fascinó mucho.
El ácido fítico.
Las alubias y el arroz sacian, son nutritivos, además saben bien y también son asequibles. En cuanto al arroz, cabe preguntarse qué es mejor: ¿arroz blanco pulido o arroz integral? El arroz integral contiene, al igual que las alubias, el llamado ácido fítico. Se supone que este se une a los minerales y los vuelve inútiles para el ser humano. Hoy explicaremos qué hay que tener en cuenta al preparar estos dos alimentos para eliminar de una vez por todas el ácido fítico.
Las alubias (blancas, de Lima, negras, etc.) y el arroz contienen una gran cantidad de maravillosos nutrientes y sustancias vitales: además de aportar hasta 35 gramos de proteínas por cada 100 gramos, las legumbres contienen casi todas las vitaminas del grupo B, incluido el importante ácido fólico, así como una interesante cantidad y variedad de minerales y oligoelementos.
Sin embargo, también contienen ácido fítico. Se trata de una sustancia vegetal secundaria presente en las capas externas de los cereales, las legumbres y muchas otras semillas.
El ácido fítico, que contiene fosfato, sirve como fuente de energía y protección para el germen. Cuando la semilla dispone de suficiente calor y agua, la vida despierta en su interior.
En cuanto comienza el proceso de germinación, se forma en el grano la enzima fitasa. La fitasa descompone el ácido fítico y libera el fósforo que contiene. Este queda entonces a disposición de la planta recién nacida como nutriente importante para su crecimiento y desarrollo.
Por muy beneficioso que pueda ser el ácido fítico para el germen, no necesariamente lo es para el ser humano. Puede inhibir la absorción de minerales como el calcio y de oligoelementos como el zinc y el hierro, o reducir su aprovechamiento.
Por esta razón, esta sustancia vegetal es actualmente uno de los argumentos favoritos de quienes defienden la harina blanca. Como ni la harina blanca ni el arroz pulido contienen las capas externas, son relativamente pobres en ácido fítico; la harina blanca, más que el arroz blanco.
Sin embargo, los productos de harina blanca y el arroz blanco no solo carecen de gran parte del ácido fítico original, sino también de importantes fibras, calcio y zinc.
Por consiguiente, cabe suponer que la cantidad de minerales y oligoelementos presente en los productos integrales es suficientemente abundante para que el organismo pueda beneficiarse de ella, aunque el ácido fítico también presente una parte.
Hace poco se descubrieron, no obstante, al menos tres propiedades positivas del ácido fítico: ejerce un efecto regulador sobre el nivel de azúcar en sangre y, además, tiene propiedades anticancerígenas. Sí, al parecer, el ácido fítico incluso ayuda al organismo a defenderse de las radiaciones nocivas.
Pero ¿cómo se preparan correctamente los alimentos sin tener que preocuparse por el contenido de ácido fítico?
Antes de cocinar el arroz y las alubias (u otras legumbres), se ponen en remojo, preferiblemente durante toda la noche (al menos ocho horas y, a ser posible, 24 horas). Este remojo no solo reduce considerablemente el tiempo de cocción (en aproximadamente media hora), sino que también disminuye el contenido de ácido fítico, aunque no por completo.
Después del remojo, deseche el agua. A continuación, cueza el arroz o las legumbres en agua limpia. No añada sal al agua de cocción de las legumbres. La sal impide que las alubias y otras legumbres se ablanden.
Sabrá si ha dejado las alubias y el arroz en remojo el tiempo suficiente cuando ya estén tan blandos que pueda masticarlos. Ahora lleve las alubias a ebullición y déjelas cocer a fuego lento durante unos 30 a 45 minutos.
Así pues, es muy fácil preparar con arroz y alubias comidas no solo sabrosas, sino también totalmente inocuas. Resulta especialmente práctico comerlos juntos, algo muy habitual en América Central y del Sur. Así se obtiene un perfil proteico de alto valor biológico.
Alimentos con un alto contenido de ácido fítico:
Cacahuetes
Piel de patata
Arroz integral
Legumbres
Mostaza
Fuente: Zentrum der Gesundheit
https://www.zentrum-der-gesundheit.de/phytinsaeure-ia.html
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